Chaque année, de nouvelles tendances culinaires affluent des quatre coins de la planète.  Après les Food truck ou cuisine de rue et le Slow food, aujourd’hui, dans nos assiettes, le Food pairing. Un titre anglosaxon qui rend la mixture « papille-tente » !

food pairingQui se ressemble s’assemble

Le Foodpairing est une branche de la cuisine moléculaire. Cette cuisine associe savamment science et gastronomie pour remplir nos assiettes toujours plus exigeantes. Grâce à l’analyse chimique des aliments, les denrées qui possèdent la même composition moléculaire sont associées pour composer des alliances riches, savoureuses et inattendues !

C’est la Belgique qui est passée maître dans l’association des saveurs. Et même si ce concept culinaire existe depuis toujours, le chef étoilé Belge Sang-Hoon Degeimbre le conceptualise. En s’associant à un bio ingénieur, il crée un site dédié à la nouvelle discipline culinaire : www.foodpairing.com

L’arborescence ou la clef du bon goût

arborescence food pairing

Le Foodpairing est une cuisine inventive et créative, oui, mais ! Elle n’en suit pas moins des règles strictes. L’arborescence, cet outil essentiel, permet de visualiser les combinaisons possibles entre les aliments.

Après analyse du produit, un profil aromatique est dressé. L’arborescence est le fruit d’un algorithme et il est crée en fonction de la ressemblance de ces profils aromatiques. (voir photo) Au centre, l’aliment principal et, tout autour, les types d’aliments (produits laitiers, viandes, épices, etc.). Plus un aliment est proche du centre, plus la combinaison est réussie. En naissent des mélanges de saveurs originaux qui sembleraient improbables mais qui fonctionnent pourtant : de l’huître avec du kiwi ou de la carotte avec de la violette.

De bons produits, un soupçon d’originalité et une pincée de chimie, le foodpairing n’est quand même pas si sorcier !